一种开袋即食的卤味皮蛋及其制作方法

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摘要

本发明涉及蛋制品加工领域，具体涉及一种开袋即食的卤味皮蛋，其制作方法为：原料皮蛋蒸煮去壳，然后投入标准化卤料液中进行低温冷卤，使卤料风味小分子缓慢向内渗透，解决热卤表层有味、内部寡淡问题，然后平铺在托盘中恒温烘干以规避后续杀菌水化风险，接着真空包装后进行两段阶梯式升温恒温杀菌，在实现商业无菌的同时，最大程度保护蛋白结构；杀菌完成后进行两段梯度水冷，避免高温蛋体直接接触冷水剧烈收缩，防止蛋白结构崩解、蛋体软烂渗液，最后经晾干检验，得到所述开袋即食的卤味皮蛋成品。本发明解决了传统高温卤制易造成皮蛋蛋白老化、风味渗透不均以及高温杀菌易引发蛋白水化松散的问题，同时作为皮蛋类的卤味零食，填补市场空白。