一种高抗氧化活性的契达干酪及其制备方法

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摘要

本发明公开一种高抗氧化活性契达干酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。制备方法包括以下步骤：以牛乳为原料，添加干酪乳杆菌（L. casei 1.0351）作为附属发酵剂，配合商业发酵剂、氯化钙与凝乳酶，经巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、升温排乳清、堆砌、盐渍、真空包装及低温成熟制得。本发明通过干酪乳杆菌强化蛋白水解，显著提升蛋白水解度，使干酪在成熟28周达到抗氧化活性峰值，DPPH、羟自由基清除率与还原力均显著高于普通契达干酪；同时改善干酪微观结构与蛋白二级结构，不损害感官与质构品质。通过本发明加工技术制备得到的契达干酪抗氧化活性稳定、品质优良，适合开发功能性发酵干酪制品。